Les nouvelles techniques de vinification : thermovinification, micro-oxygénation et électroporation

Le secteur viticole connaît depuis plusieurs années des changements considérables qui sont le résultat de l’évolution technologique et des nouveaux procédés de vinification. Ces nouveaux procédés permettent d’obtenir des vins plus complexes et intenses. Parmi les techniques les plus récentes figurent la thermovinification, la micro-oxygénation et l’électroporation. Découvrez cet article de notre formation sur le vin dans le chapitre sur les techniques de vinification avancées.

Qu’est-ce que la thermovinification ?

La thermovinification est une technique très récente qui consiste à chauffer le moût durant quelques secondes avant fermentation. L’objectif de cette mise en œuvre est de décomposer certains composants du raisin tels que les glucides ou les protéines pour rendre le jus plus concentré et donc plus riche en arôme et en goût. Cette méthode permet d’extraire davantage des saveurs du raisin et, par conséquent, d’améliorer le profil aromatique et gustatif du vin. Elle est utilisée avec succès dans le monde entier, notamment pour les vins rouges.

Micro-oxygénation et électroporation

Les nouvelles technologies peuvent également être utilisées au cours de la fermentation. La micro-oxygénation consiste à introduire une petite quantité d’oxygène dans le vin pendant la fermentation afin de favoriser le développement des levures. Ainsi, on obtient un vin plus équilibré, avec des tannins plus souples et une meilleure maturation. De plus, la micro-oxygénation permet d’obtenir un vin plus stable et de qualité supérieure.

La technique d’électroporation consiste à appliquer des impulsions électriques sur le vin pendant la macération. Cela contribue à la production de polyphénols plus actifs qui confèrent au vin une couleur plus intense et un goût plus riche. Il est important de souligner que cette technique ne doit être utilisée que par des professionnels expérimentés car elle peut facilement conduire à des résultats indésirables si elle est mal maîtrisée.

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Avantages et limites des nouvelles techniques de vinification

Ces nouvelles technologies offrent aux producteurs de vin un grand nombre d’avantages, notamment :

  • Une amélioration nette des saveurs et des arômes ;
  • Une augmentation de la concentration des tanins et des polyphénols ;
  • Une meilleure stabilité et une plus longue conservation du vin.

Toutefois, il convient de garder à l’esprit que ces techniques peuvent présenter certains inconvénients. En effet, elles sont coûteuses et exigent beaucoup de temps et de main-d’œuvre. D’autre part, elles peuvent parfois produire des vins dépendants des conditions climatiques et donc difficiles à reproduire.

Il est clair que les progrès technologiques ont eu un impact considérable sur le processus de vinification et ont permis aux vignerons de créer des vins de qualité supérieure. Les techniques les plus récentes telles que la thermovinification, la micro-oxygénation et l’électroporation offrent aux vignerons la possibilité d’obtenir des vins plus complexes et intenses. Bien qu’elles soient coûteuses et prennent du temps, les nouvelles technologies proposent des avantages significatifs aux vignerons et aux consommateurs, ce qui en fait des outils indispensables dans la fabrication des vins modernes.