Le processus de la fermentation est l’un des composants clés de la fabrication du vin et chaque étape peut avoir un effet significatif sur le goût et les caractéristiques du produit final. Il existe deux types principaux de fermentation : l’alcoolique et la malolactique. Dans cet article de notre formation sur le vin dans le chapitre des techniques de vinification, nous allons découvrir en détail ce qu’est chacune de ces fermentations, leur déroulement et leurs conséquences sur le vin.
Qu’est-ce que la fermentation alcoolique ?
La fermentation alcoolique est le premier type de fermentation dans le processus de fermentation du vin. En général, elle est entamée par des levures qui convertissent les sucres contenus dans les raisins en alcool éthylique (ou « alcool »). Cette réaction chimique se produit dans un environnement à une température contrôlée et continue pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines.
Durant la fermentation alcoolique, les levures consomment les sucres pour produire de l’alcool et du dioxyde de carbone. Ce processus est très important car il influence non seulement le taux d’alcool du vin mais aussi sa saveur et son arôme. Les levures sont également responsables de la production d’autres composés aromatiques tels que les esters, les alcohols supérieurs et les aldéhydes.
Qu’est-ce que la fermentation malolactique ?
La fermentation malolactique est la deuxième étape du processus de fermentation. Elle commence après la fermentation alcoolique et se produit généralement dans des conditions similaires (température et acidité). Cependant, au lieu d’utiliser des levures, elle implique des bactéries spéciales appelées « bactéries lactiques ».
Ces bactéries consomment l’acide malique présent dans le moût, ce qui permet une conversion partielle en acide lactique. L’acide lactique est un acide organique qui donne de la douceur et de la rondeur au vin en réduisant l’acidité et en adoucissant les tanins. De plus, il permet également aux couleurs du vin de rester plus stables et augmente la complexité aromatique.
Comment influencent-elles le goût et les caractéristiques du vin ?
Les deux fermentations jouent un rôle important dans le goût et les caractéristiques du vin. La fermentation alcoolique peut affecter de manière significative le niveau d’alcool et le goût du vin. Les levures produisent également des composés aromatiques qui peuvent donner du caractère aux arômes et à la structure du vin. La fermentation malolactique, quant à elle, permet de réduire l’acidité et de rendre le vin plus riche et plus doux en bouche.
En outre, les deux fermentations ont un effet positif sur la conservation et la stabilité du vin. Une bonne fermentation alcoolique contribue à la conservation du produit final tandis que la fermentation malolactique aide à stabiliser le vin et à le garder frais et savoureux plus longtemps.
La fermentation alcoolique et la fermentation malolactique sont-elles obligatoires ?
La fermentation alcoolique est nécessaire pour fabriquer du vin, car elle permet de convertir les sucres en alcool et en composés aromatiques. La fermentation malolactique, quant à elle, est facultative. Cela signifie que certains vins peuvent être produits sans être passés par cette étape.
Cependant, certains styles de vin (comme le Champagne ou le Chardonnay) exigent une fermentation malolactique pour obtenir le goût souhaité. De plus, elle est souvent recommandée pour les vins rouges pour assouplir leur tanin et réduire leur astringence.
Avec ce court article, nous avons pu découvrir ce qu’est une fermentation alcoolique et une fermentation malolactique, leur déroulement et leurs conséquences sur le vin. Nous avons également découvert que la fermentation alcoolique est obligatoire pour faire du vin tandis que la fermentation malolactique est facultative, même si elle est souvent recommandée pour certaines variétés de vin.
Bien que ces deux fermentations aient des impacts différents sur le goût et les caractéristiques du vin, elles sont essentielles pour obtenir un produit de qualité. De plus, elles offrent une grande flexibilité et permettent aux vignerons de créer des vins originaux et uniques.