L’analyse olfactive du vin : les arômes primaires, secondaires et tertiaires du vin

Depuis le XVIe siècle, l’analyse olfactive des vins fait partie intégrante de l’art de la dégustation. Il s’agit d’une méthode permettant d’identifier les différents arômes qui composent un vin et ainsi de caractériser sa qualité gustative et aromatique.

Cette analyse se divise en deux phases principales : une analyse visuelle et une analyse olfactive. La première consiste à observer le vin avant de le goûter et à noter sa couleur et sa texture. La seconde est plus subtile et implique de «sniffer» le vin pour déterminer ses arômes.

En effet, il n’existe pas qu’un seul type d’arôme, mais bien trois catégories distinctes : les arômes primaires, secondaires et tertiaires. Découvrez les dans cet article de notre formation sur le vin dans le chapitre de l’art de la dégustation.

Quels sont les arômes primaires ?

Les arômes primaires sont ceux qui proviennent directement des raisins qui ont servi à produire le vin. Ils sont donc les plus faciles à identifier car ils représentent le fruit et/ou la fleur dont le vin est issu. Par exemple, on peut distinguer les arômes de pomme, de poire ou encore de rose chez le vin blanc ou bien ceux de fraise, de framboise ou de violette chez un vin rouge.

Quels sont les arômes secondaires ?

Les arômes secondaires sont quant à eux produits par la fermentation alcoolique des sucres contenus dans les raisins. Lorsque le vin fermente et macère, des acides organiques tels que l’acide malique ou l’acide lactique se forment. Ces composants donnent au vin des notes florales, minérales ou encore végétales (comme le bois, le tabac, etc..).

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Et les arômes tertiaires ?

Enfin, les arômes tertiaires sont issus du vieillissement du vin. Contrairement aux arômes primaires et secondaires, ils ne sont pas évidents à identifier car ils résultent d’une combinaison complexe de molécules aromatiques particulières produites lors de la fermentation et de l’oxydation.

Une bonne identificaiton des arômes tertiaires requiert donc une bonne connaissance des processus de production et de vinification, et c’est ce qui fait la spécificité des vins de grande qualité.

Comment apprendre à reconnaître les arômes ?

Appréhender les arômes du vin n’est pas une chose aisée et demande du temps et de la patience. L’aide d’un professionnel peut être nécessaire pour comprendre comment distinguer les arômes primaires, secondaires et tertiaires.

Deux techniques sont généralement recommandées pour améliorer son aptitude à sentir les différents composants aromatiques :

  • Mémoriser les termes techniques : il est important de connaître les différents mots techniques qui composent le vocabulaire œnologique et d’apprendre leurs significations afin de pouvoir les reconnaître.
  • Faire des comparaisons : pour savoir déterminer si un vin possède des notes de fruits secs, de légumes ou d’épices, comparer le vin à des aliments connus est une bonne idée. Cela aidera à trouver et à décrire des associations entre le vin et des aliments et donc à discerner les arômes.

Parallèlement à cela, il est important de prêter attention à l’aspect physique de la dégustation en prenant note de l’acidité, de l’alcool et de l’amertume du vin afin de mieux comprendre ses caractéristiques.

L’analyse olfactive du vin est un art qui repose sur l’observation et la perspicacité. Distinguer et décrire les arômes primaires, secondaires et tertiaires est un exercice difficile qui nécessite une bonne dose de connaissances, autant théoriques qu’expérimentales.

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La pratique régulière associée à une bonne compréhension des mécanismes de fabrication des vins est essentielle pour acquérir l’expertise nécessaire et affiner ses sens de l’odorat et de la dégustation.