L’analyse gustative du vin est une étude très importante et complexe qui permet de déterminer la qualité d’un produit. Les sens de l’odorat et du goût sont mis à contribution pour analyser les arômes, leur intensité et leurs caractéristiques. Lorsqu’il est question d’arôme, il est également nécessaire de prendre en compte les différentes saveurs. Découvrez comment déguster un vin dans cet article de notre formation sur le vin dans le chapitre sur l’art de la dégustation.
Quels sont les composants principaux ?
Pour comprendre ce qu’est l’analyse gustative, il faut d’abord savoir que tous les vins ne se valent pas et que certaines caractéristiques peuvent être plus ou moins prononcées chez un même produit. Pour aider à cette analyse, on peut retenir quatre grandes familles de composants :
- Les sucres, qui se répartissent entre les sucres englobant l’ensemble des glucides naturels présents dans le vin (dont le fructose et le glucose) et les sucres résiduels issus par exemple de la fermentation alcoolique ;
- Le titrage acide, qui correspond à la mesure en moles par litre des différents acides libres dont principalement l’acide malique, tartrique et lactique ;
- Le tanin qui provient des baies et qui donne au vin sa structure et sa capacité de garde ;
- L’alcool, qui est obtenu par la fermentation alcoolique et qui contribue à la sensation en bouche grâce à sa puissance aromatique.
Les différentes étapes d’analyse gustative
L’analyse gustative du vin se décline en plusieurs étapes bien distinctes.
La vue
Lorsqu’on commence à analyser le vin, la première étape est la couleur. La couleur est un indicateur important, elle peut dire beaucoup sur le type et l’âge du vin. Une couleur intense pour un vin jeune et une couleur plus discrète pour un vin plus vieux.
L’odorat
Ensuite, on passe à l’étape suivante qui est l’odorat. C’est à ce stade que l’on va commencer à percevoir les arômes du vin. On peut distinguer deux phases d’odorat : l’odeur primaire et l’odeur secondaire. L’odeur primaire est celle qui est directement perceptible au nez, alors que l’odeur secondaire est plus subtile et doit être relevée après une expiration profonde.
Le goût
Après avoir senti les arômes, il est temps de goûter le vin. En goûtant le vin, on peut distinguer plusieurs choses : le corps, le tannin, l’acidité, le sucre, et le degré d’alcool. Le corps est la sensation globale que l’on ressent dans la bouche, le tannin est la sensation d’astringence qui est plus ou moins prononcée, l’acidité est ce qui donne le piquant au vin, le sucre apporte de la douceur et le degré d’alcool est ce qui donne l’impression de chaleur en fin de bouche.
Comment interpréter les différents composants ?
Maintenant que nous connaissons les différents composants qui font partie de l’analyse gustative, comment peut-on les interpréter ? Et bien, chaque composant est unique et peut avoir une influence significative sur la qualité et les caractéristiques d’un vin.
Sucre
Les sucres sont très importants pour le vin car ce sont eux qui lui apportent du fruit et de la douceur en bouche. Un vin sans sucre sera très sec et peu agréable à boire. Ils peuvent varier entre 0 et 8 grammes par litre, selon les variétés et les cépages.
Acidité
L’acidité est un autre composant très important qui peut affecter la qualité d’un vin. Elle est liée aux différents acides organiques présents dans le vin (malique, tartrique et lactique). Un vin trop acide sera désagréable et risque de donner une impression de « brûler » en bouche. De faibles taux d’acidité sont recherchés pour un vin de qualité.
Tanins
Les tanins sont des substances astringentes issues des peaux et des pépins des raisins. Les tanins donnent une texture particulière au vin et améliorent sa capacité de garde. Une concentration élevée de tanin risque de donner au vin une texture trop ferme et peut masquer ses autres arômes.
Alcool
Enfin, le degré d’alcool est l’un des paramètres les plus importants lors de l’analyse gustative. Il est la mesure de l’intensité des arômes et des saveurs d’un vin. Plus le degré est élevé, plus le vin sera riche et puissant en bouche. Un vin trop alcoolisé sera désagréable et manquera de finesse.
L’analyse gustative est une étude très complexe qui nécessite une attention et une précision particulière pour pouvoir apprécier pleinement les atouts et les défauts d’un vin. Pour cela, il faut identifier les différents composants qui le composent et les interpréter correctement afin de tirer le meilleur parti d’une dégustation.