Vinifier en vendange entière signifie conserver tout ou partie des grappes avec leurs rafles, tandis que l’éraflage retire cette partie végétale avant la fermentation. Le choix influence la fermentation, les tanins, les arômes et la structure du vin.
Pourquoi érafler ?
L’éraflage permet de limiter l’apport tannique et végétal des rafles et donne au vinificateur davantage de contrôle sur la matière mise en cuve.
Pourquoi garder les grappes entières ?
Des rafles mûres peuvent contribuer à la structure et modifier le profil aromatique. La vendange entière favorise aussi des dynamiques de fermentation particulières.
Est-ce meilleur ?
Ni l’un ni l’autre n’est supérieur par principe. Le choix dépend du cépage, de la maturité des rafles, du millésime et du style recherché.
Replacez cette décision dans les étapes de la vinification.
FAQ
Qu’est-ce que l’éraflage ?
C’est l’opération qui sépare les baies de la rafle avant ou pendant l’encuvage.
La vendange entière donne-t-elle un goût végétal ?
Elle peut apporter des caractères végétaux ou épicés, mais le résultat dépend notamment de la maturité des rafles.
Tous les cépages conviennent-ils ?
La technique peut être utilisée avec différents cépages, mais son intérêt dépend du contexte de vinification.