L’astringence est cette sensation de bouche sèche ou râpeuse que l’on ressent avec certains vins, surtout rouges. Elle provient principalement des tanins, des composés présents notamment dans la peau, les pépins et les rafles du raisin, mais aussi apportés par certains élevages en bois.
Astringence et amertume : ce n’est pas la même chose
L’amertume est une saveur ; l’astringence est une sensation tactile. Les tanins interagissent avec les protéines de la salive, ce qui réduit temporairement son effet lubrifiant et donne cette impression de sécheresse.
D’où viennent les tanins du vin ?
Lors de la vinification en rouge, le jus reste en contact avec les parties solides du raisin. La durée de macération, la température, le cépage et les techniques d’extraction influencent donc la quantité et la nature des tanins. Un élevage en fût peut également contribuer à la structure tannique.
Pourquoi certains cépages semblent-ils plus tanniques ?
Les cépages n’ont pas tous la même structure. Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Tannat ou certains Syrahs peuvent donner des vins particulièrement structurés, tandis que Gamay ou Pinot noir sont souvent associés à des tanins plus fins, même si terroir et vinification restent déterminants.
Comment reconnaître des tanins de qualité ?
Ne raisonnez pas seulement en quantité. Des tanins peuvent être nombreux mais fins et mûrs, ou au contraire peu nombreux mais asséchants. À la dégustation, observez la texture : poudreuse, soyeuse, ferme, granuleuse ou rêche.
Cette vidéo consacrée aux tanins permet de visualiser leur origine et leur rôle pendant la dégustation.
Les tanins s’assouplissent-ils avec l’âge ?
La perception tannique peut évoluer pendant le vieillissement. Les réactions chimiques qui se produisent en bouteille modifient progressivement la texture du vin. Mais tous les vins tanniques ne sont pas automatiquement destinés à une longue garde : acidité, fruit, concentration et équilibre général comptent aussi.
Quels plats avec un vin tannique ?
Les protéines et le gras de certains plats peuvent rendre la sensation tannique plus harmonieuse. Viandes rôties, plats mijotés ou fromages affinés sont des pistes classiques, à adapter à la puissance et à l’acidité du vin.
FAQ
Pourquoi le vin assèche-t-il la bouche ?
Principalement parce que les tanins interagissent avec les protéines de la salive et diminuent temporairement la sensation de lubrification.
Un vin très tannique est-il forcément meilleur ?
Non. La qualité dépend de l’équilibre du vin, pas de la quantité de tanins.
Les vins blancs ont-ils des tanins ?
Ils peuvent en contenir, notamment selon la vinification et l’élevage, mais leur perception est généralement bien moins marquée que dans les rouges macérés avec les peaux.
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