L’arôme de beurre que l’on retrouve dans certains vins est souvent lié au diacétyle, un composé associé notamment à la fermentation malolactique. Cette transformation adoucit l’acidité du vin et peut contribuer à des notes beurrées ou crémeuses, particulièrement dans certains Chardonnay.
Qu’est-ce que la fermentation malolactique ?
Après la fermentation alcoolique, des bactéries peuvent transformer l’acide malique, plus mordant, en acide lactique, plus doux. Le vin paraît alors généralement moins tranchant et plus rond.
D’où vient l’odeur de beurre ?
Le diacétyle possède une odeur caractéristique rappelant le beurre. Sa concentration finale dépend de la conduite de la fermentation, des micro-organismes, du contact avec les lies et des choix du vinificateur.
Tous les vins font-ils une malo ?
Non. Elle est très fréquente pour les rouges, mais peut être recherchée, limitée ou évitée dans les blancs selon le style souhaité. Un blanc très vif et fruité peut être vinifié pour conserver davantage d’acide malique.
Pourquoi le Chardonnay est-il souvent cité ?
Certains Chardonnay élevés en barrique combinent fermentation malolactique, élevage sur lies et bois. Le résultat peut évoquer beurre, brioche, vanille et noisette, mais de nombreux Chardonnay restent au contraire très tendus et citronnés.
Pour approfondir le mécanisme, consultez notre article sur la fermentation alcoolique et malolactique.
FAQ
Le goût de beurre est-il un défaut du vin ?
Pas nécessairement. À dose équilibrée, il peut faire partie du style recherché ; trop marqué, il peut devenir dominant.
La fermentation malolactique ajoute-t-elle du lait au vin ?
Non. Le terme lactique décrit une transformation biologique de l’acidité, sans ajout de lait.
Quels vins peuvent sentir le beurre ?
Certains Chardonnay sont les exemples les plus connus, mais le diacétyle peut apparaître dans d’autres vins ayant réalisé une fermentation malolactique.